Levedura

O que é o levedo da cerveja?

O levedo de cerveja é um microrganismo vivo classificado como fungo, com o nome científico Saccharomyces, responsável por realizar a fermentação.

Conforme o Larousse da Cerveja, até o final do século XIX o processo de fermentação não era compreendido. Por isso, acreditava-se que era algo mágico e, até mesmo, milagroso. Foi somente a partir da descoberta de cientistas que o levedo e a fermentação passaram a ser entendidos e, consequentemente, controlados.

Qual é a função da levedura na cerveja?

Na ausência de oxigênio, a levedura tem a capacidade de fermentar o açúcar contido no malte, transformando-o em álcool e gás carbônico, que atua como coadjuvante na formação do creme.

Além disso, a levedura é também responsável por aromatizar a bebida, podendo apresentar aspectos florais, frutados ou minerais que caracterizam cada estilo de cerveja. Nas cervejas de trigo, por exemplo, as leveduras produzem aromas mais frutados, que lembram a banana e o cravo.

Diferentes tipos de leveduras

Existem centenas de tipos de levedos, mas a maioria deles não é apropriada para a fabricação da cerveja. Podemos separar os tipos de levedos utilizados em cervejas em dois grupos: de alta e baixa fermentação.

• Leveduras de baixa fermentação (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces pastorianus)

São utilizadas em processos com temperaturas mais baixas, entre 7º e 15º C. Tem ação mais lenta de fermentação, de maneira que o processo pode durar até um mês.

Além de ocorrer em temperaturas mais baixas, esse tipo de levedura também é conhecida como baixa, porque durante o processo ela se deposita no fundo do fermentador.

A baixa fermentação produz cervejas do tipo Lager, mais neutras, leves, menos aromatizadas e com boa formação de espuma, como a Pilsen.

• Leveduras de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae)

São utilizadas em processos de fermentação com temperaturas mais altas, entre 15º e 25ºC. Também são conhecidas como de altas por subirem à superfície durante o processo de fermentação, criando pequenos flocos.

Esse processo acontece mais rapidamente, em poucos dias ou semanas, produzindo bebidas tendencialmente mais alcoólicas, densas e escuras. Produzem aromas mais frutados e resultam em cervejas do tipo Ale.

Há ainda um terceiro tipo de fermentação, conhecida como fermentação espontânea. Ela ocorre a partir de leveduras selvagens e bactérias presentes no ambiente, resultando nas cervejas Lambic com acidez pronunciada. O processo é bem mais lento e pode durar de 1 a 2 anos em temperatura ambiente. Essa técnica tradicional ainda é utilizada na Bélgica.