Malte e água

O que é o Malte?

Você já parou para se perguntar o que é o Malte?
O Malte nada mais é do que o grão de cereal (normalmente cevada) que passou pelo processo de Maltagem. Essa técnica transforma o cereal, dando a ele as características ideais para a produção da cerveja.

O malte é responsável pela cor e corpo da cerveja, contribuindo também para o sabor e aroma final da bebida.

O cereal ideal para a produção da cerveja é a cevada, grão muito parecido com o trigo. Ele é a principal fonte de amido da cerveja, o qual será transformado em açúcares (como maltose e glicose) na produção do mosto. Mais tarde, esses açúcares serão convertidos pelo fermento em álcool e gás carbônico.

Entenda o processo de Maltagem

Para se conseguir o Malte, os grãos do cereal são umedecidos a ponto de começarem a germinar. Nessa etapa, enzimas que quebram parcialmente o amido e as proteínas são ativadas. A intensidade dessa quebra é fundamental na formação do sabor e aromas do malte. Após isso, é feita a secagem ou torrefação do grão, o qual irá determinar a cor e o aroma do Malte. Quanto mais torrado o malte, mais escura será a cerveja, como a Bock, por exemplo.

A maior parte das cervejarias e cervejeiros não faz a Maltagem dos grãos dentro da sua fábrica. Isso porque esse processo exige um rígido controle em todas as suas etapas. Para a produção cervejeira, os tipos de maltes são comprados prontos, de acordo com o estilo de cerveja que se deseja produzir.

Por que grãos de cevada?

Conforme o Larousse da Cerveja, esse cereal possui características que o tornam mais adequado para a produção cervejeira, se comparado com outros grãos. Entenda:• Possui alto teor de amido;
• Quando maltado, possui um teor elevado de enzimas que ajudam no processo de fabricação do mosto;
• Contém proteínas que ajudam na formação da espuma, corpo e conservação;
• Tem um menor custo de produção e é mais fácil de maltear do que os outros cereais.

Mas isso não quer dizer que todas as cervejas usam apenas malte de cevada. Entenda:• As cervejas artesanais puro malte são produzidas apenas com maltes de cevada;
• No caso do estilo Weizen ("trigo" em alemão), maltes de trigo são utilizados;
• As outras são produzidas com uma mistura de outras fontes de amido e malte.

Para a produção da cerveja, o malte é moído. Então, adiciona-se água para ocorrer a conversão do amido em açúcares. Em seguida passa para o processo de clarificação (retirada das cascas) e, finalmente, chega ao processo de fervura onde lúpulo é adicionado.

A importância da água para a cerveja

A cerveja é formada por mais de 90% de água, ingrediente importantíssimo na qualidade final do produto. A água deve ser filtrada, pura, livre de impurezas, sabores ou odores.

Antigamente, as cervejarias artesanais que retiravam a sua água de fontes puras tinham as melhores cervejas.

Atualmente, com o desenvolvimento das técnicas de bioquímicas, essa já não é mais uma regra.

Hoje em dia, não existe uma cerveja mais saborosa que a outra porque a sua fonte de água é mais pura. Com tratamento, é possível utilizar até mesmo água do mar dessalinizada. Os recursos permitem controlar as características da água, como o pH. Se a cervejaria não tem disponível uma fonte de água pura, precisará investir nesses processos de tratamento para que alcance água ideal para a produção cervejeira.